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豆腐干在我国的南北地区都有出产。卤汁的不同，是形成各地豆腐干不同味道的主要原因。蔚县豆腐干的独特风味却不在于卤汁中的调味料，而在于水。蔚县有句老话：“豆腐是俺的命啊！”蔚县人爱吃豆腐干，许多蔚县人试图将豆腐干制作工艺带到外地，但屡试屡败。似乎离开了独特的暖泉水，任谁都做不出那块享誉全球、原汁原味的蔚县豆腐干。
蔚县豆腐干声名远播，据说与蔚县的一眼泉水有莫大关系。暖泉有一眼泉，泉水四季水温如一，暖如四月之阳春，故得名为“暖泉”，暖泉镇由此得名。暖泉镇历史悠久，以泉水、集市、古建筑及民俗文化而出名。其中，用暖泉水制作的豆腐干因韧性十足、香气浓郁而闻名遐迩，是上好的小吃和下酒菜。
这样好吃有营养、又能治病且风味独特的蔚县豆腐干是怎样制作出来的呢？
在蔚县暖泉镇，人们用甘洌的暖泉水泡豆子，将蔚县特产的饱满大豆放在水中浸泡七八个小时，待到豆子鼓胀饱满、没有褶皱的时候，将其捞出磨碎，这个过程称作“磨浆”。磨浆之后便是“滤浆”，用纱布把磨碎的豆渣过滤掉。之后就是“煮浆”。煮浆过程中，要用文火加热，并且不断搅拌，煮熟后的浆汁要趁热用盐卤“点浆”。点浆时，要一手把住装满卤水的壶，一手把住勺子，把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅动，上下翻滚。点浆后要“胀浆”八九分钟，就是让浆水沉淀。待沉淀完成，用葫芦在缸内翻动3次，黄浆水就会浮在表层，5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，等豆脑露出时停止吸水。
经过繁琐的步骤，豆腐干的制作工艺才完成一半。接下来是“上板”，也就是压制豆腐干。用葫芦将豆脑舀到特制的模子里，竹板把豆脑摊平充满四角，用布封好取出模型框，就上好了一板。这样，一板一板地直至全部上完，然后将豆脑移入压榨床，紧压15分钟，待到含水量基本达到豆腐干规定的水平，即可放压脱榨，豆腐干就基本制作完成了。将整块的豆腐干切成长条，大约为成年男子中指般宽窄长短，这个分寸很有讲究——拿在手中食用最为合适，咬起来方便也不容易掉。
刚出锅的豆腐干带着汤汁，发白，吃起来筋道、弹牙，柔韧度好。稍加放置，豆腐干的表皮就会泛出一层金黄色，色泽更诱人，这时候吃起来虽然柔韧度差些，但更耐嚼，其中的香味也更持久。豆腐干做成后，还可以用卤、盐水等炖 煮，放适当食盐、花椒、大料、茴香、桂皮等调料，慢火熬炖，调料香气浸润于内，便制成馋人的“五香豆腐干”。
蔚县豆腐干口感硬而筋道，吃起来嚼劲十 足，比其他地方的豆腐干水分更少，实在地道得很像蔚县人的风格。其蛋白质的含量，也比普通豆腐高出几倍。
豆腐干加工工艺工序较多，也很耗时。蔚县豆腐干卖得最好的铺子，店主每天5点就得起床，下午3点钟豆腐干的压制晾晒工作结束，然后花2个小时进行煮制，直到完全入味，全程整整持续12个小时。
图文：文旅张家口
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