脱壳但求君适口
飘香岂盼史留名
大粒去壳的花生米，炒熟后果仁依然雪白，热油慢铲、候冷呈上……一道经典的佐酒小菜就这样被端上宴席。
有人说，此菜生而有名，落于俗常。
虽不起眼，却让人唇齿留香，频频伸筷。
新一年，好客的泸州人张罗着备上一桌好酒好菜款待远方友人。
不可缺席的花生米，作为喝酒必备的下酒菜，俗称“陪到底”。
泸州人的好客与热情，从清醒到微醺，在油润酥香中寻得惺惺相惜，便就此“奉陪到底”。
泸州人的经典下酒小菜。
过去物资不算丰富的日子里
花生这道菜是最香嘴巴的
“来来来，先吃点花生米，今天高兴……”
宴席上，泸州人请酒从来很“含蓄”，硬菜未上桌前，花生米早已经呈上。
在酒城乐园一家中餐厅，端上来的油酥花生红润又油亮泛光，混合着雪花般的盐粒，入口唤醒味觉，轻酌小酒，很是惬意。
泸州人对花生的记忆异常丰富，油酥花生、水煮花生、凉拌花生、糖粘花生……
不同风味去演绎，但万般味觉都离不开一个“香”字。
云锦富硒黑皮花生最好是生吃，可最大程度保留花生的口感。
“花生落入寻常家，下酒、陪客最相宜。”
家住城西的81岁老酒客詹春海说，他对花生的记忆是从上世纪50年代开始的。
那时候，泸州没汽车，从泸州到纳溪要走321国道步行，路很远。
当时江阳区蓝田牛市坎有一条石板路可以“抄近道”，就成为了挑夫、赶路人的必经之地。
而石板路旁就有一家“幺店子”（本地话），类似于现在的便民餐馆，也是挑夫们的歇脚处。
店里中午卖豆花饭，还有两种经典下酒下菜：油酥花生米和油炸花生饼。
詹春海说，用热油慢炒过的花生，放凉后变得光滑干松、红润酥脆，被店家装入一个近椭圆型的大玻璃罐里，上面用布包着沙袋盖上罐口再压紧。
客人到店点一份花生，是论两付费，一两花生六七分钱，店小二用一个带长手柄竹子筒去罐子里舀花生米，舀一筒就是一两重。
店门前，油锅滚烫，用于现炸用面粉包裹起来的花生饼，炸好后撒上毛毛盐。
手掌半握大小的花生饼当时售价也是几分钱，比一两花生米的价格略贵一些。
来吃饭的挑夫要上一小杯散装白酒，用手掌把炸好的花生饼在盘中“啪”一声按碎，然后一口酒一口饼，就成了当时“幺店子”里日常最香的一餐。
“物资不算丰富的日子里，花生这道菜是最香嘴巴的。”在詹春海的老友杨树忠看来，说当年花生“富得流油”也不为过，是老一辈泸州人对美好生活的向往。
物资紧缺的时期，也不会像如今这般天天想吃就吃。
上世纪80年代开始，泸州自由市场出现，油酥花生、鱼皮花生、花生占（本地话，即糖粘花生）开始被人挑着在市场上叫卖，用台秤称的花生从几角钱卖到几元钱，价格越走越高。
后来泸州本地花生多了，生花生卖家也越来越多，熟炒花生越来越少，取而代之的是干货、炒货花生越来越多。
红皮、黑皮还有小金沟
花生是泸州人随手拈来的幸福
花生可以是一道下酒菜，也可以是日常生活中“香嘴巴”的伴酒小零食。
泸州本地产的一种花生，早已将这份香脆的幸福送达全国各地。
“少不了的工序是人工挑拣，才能把最好的花生留下。”在泸州市泸县海潮镇李花生食品厂车间，60岁品牌创始人李显琼正在手工挑拣烘烤制成的花生。
以川南仅有的血红皮小金沟花生为原料，经祖传秘方及特种工艺精制而成的李花生，颗粒饱满，微咸干香，酥脆可口。
因为保留了生花生自带的丝丝“生味”口感，成为无数老年食客的“心头好”。
“花生作为传统美食，口味上还是原始的最好。”
李显琼的手艺传自她的父亲，制作工艺算起来有上百年历史。
李显琼说，父亲是孤儿，早年间做过长工，也在供销社上过班，是个朴实的人。
父亲从本地村民手中收购小金沟花生，清洗后晒干，用纯植物香料腌制花生48小时，再放在土炕上烘制24小时，靠的全是手工翻动。
在产量不多的年代，父亲在小镇上把李花生卖出了名堂。
“不就是开厂吗？说干就干。”
2003年，有名气的本地美食有了品牌意识，李显琼说，因自己落下的一句玩笑话，她放弃了原来的服装批发生意，开办花生厂，决心将李花生做大做强。
李花生在她手中不断改进，更新了制作工艺，土炕变成了烘制房，手动翻烤变成了机器恒温烘烤，烘制花生的味道更加醇厚均匀。
美食展销、试吃品尝，在一系列的推广活动中，年产40至50吨的李花生品牌家喻户晓，网店销售后生意更是好到不够卖，忙着往全国各地发货。
泸县海潮李花生至今仍是手工挑选精品花生。
“松散的沙泥土质是优势，单种植小金沟花生就能轻松让农户年收入过万。”
海潮尖山村2组61岁村民詹崇明说，自家5、6亩地种植小金沟花生，每亩年产量2000多斤。
同组158户村民几乎家家都种植了小金沟花生，基本都供给到李花生厂。
詹崇明在1979年开始种花生后，也尝试种植了别的花生品种，但口感始终不太满意，因海潮特有的土质条件，小金沟产量大，果实饱满，对外市场也供不应求，成为了泸州本地花生的优质“代表作”。
16年来，詹崇明说，他家里做菜、榨油都用本地小金沟花生米，感觉很是富余。
泸州除了小金沟花生以外，红皮花生、黑皮花生在本地均有种植。
合江县大桥镇双璇子村400亩沙夹漏子地（本地话）种植的红皮花生年产量约20吨。
“记忆中，60年前本村就有人在种花生了。”
51岁的种植户牟小群说，从她记事起就把红皮花生当零食吃，因为村里1到5组的土地大多以沙质土壤混合小碎石为主，种出的花生品质特别好。
早年间，村里人尝试过种植天府花生、小花生这几类品种，但最终发现红皮花生长得最好，产量也高。
如今，“双漩子花生”已成为了当地花生叫好的品牌，因中型果实饱满，口感易脆化渣，深得食客们欢迎。
10年前市场售价7.5元一斤的花生，2023年涨价至12元一斤，预计今年会涨到14元一斤，包装好的可能要卖到20元一斤。
在泸县云锦镇，有一种黑皮花生因富硒而得名。
据当地种植户邓志辉介绍，因黑皮花生对种植环境的要求比较高，土壤、温度、气候都可以直接影响花生中微量元素的含量，而黑皮花生中的硒主要是吸收土壤中富含的硒元素而形成的。
因地址有特殊优势，从2011年开始，镇上开始种植第一代花生，当时的花生壳大果肉小，第二代花生果实则饱满一些，但壳子还是很硬，口感稍有欠缺。
直到近年种植的第三代花生，呈现了个小、果肉饱满、水分足的特征，相对来说营养价值和市场价值也更高，市场零售价格每斤20多元不等。
目前全镇种植约50亩花生，每亩最佳年产量可达1000斤。
对于黑花生来说，生吃是最佳选择，可最大程度保留花生的口感。
下酒小菜“陪到底”
花生菜肴滋味丰富
只为再续一杯把客留
“花生入口香喷喷，不喧宾夺主，不耽搁吃别的菜”
“花生冷吃、热吃都行，能从开始吃到下桌”
“大鱼大肉少不了，但是一盘花生回味甘香，不是肉香，胜于肉香，喝酒人的绝配”
……
作为一道经典的下酒小菜，花生米从不缺席高中档宴席。
走访中，不少食客对花生的滋味都有自己独有的情感和记忆。
有人总结出一个精髓：喝酒人最怕默默地喝，一筷夹一颗的花生米，言谈中不尴尬也能缓解酒劲儿，可以让人醉得再慢一些，能再续一杯把客留住。
那么，泸州花生品类不同，做法选择又有哪些不同？
60岁的纳溪厨师王锡清说，自己24岁开始学厨，发现泸州花生下酒菜的做法主要以油酥、水煮、卤煮、椒盐和凉拌为主，还有一种他比较拿手但现在较为少见的做法，就是怪味花生。
怪味花生以椒香麻辣为主，上世纪80年代到90年代是宴席上常见的一道下酒小菜。
干花生米脱壳后焯水，漏勺舀起滴干多余水分，撒入淀粉裹匀，滚油下锅炸至酥脆捞起。
然后锅中按照比例放入白糖打糖色，再加入盐、花椒、辣椒粉及些许醋，再放入炸好的花生米，让其与调料充分包裹，快速翻炒成型，放冷后装盘。
这道花生小菜如今菜馆里做得很少，一是餐桌上别的菜肴口味越来越丰富；二是特别费时，怕客人等久了。
泸州人的下酒菜，对花生的选择是近乎挑剔的，每一位大厨都有自己的心得。
比如红皮花生可炒制，但尽量不可煎炸和烘烤，油温掌控不好红衣可能变黑，就没了卖相。
泸州人家宴中，花生是必不可少的下酒菜。
对比起来，小金沟花生炒制和烘烤都是首选，红皮花生和黑皮花生最佳的“做法”其实是生吃。
泸州人的家常版凉拌花生就是以生花生作为食材，迁就了绝大多数人的味觉口感。
生花生只需麻烦一些去掉“花生衣”，干花生难去就先泡泡凉开水，再放入碗中加上小米辣、红油、蒜末、生抽、味精拌匀调味，喜酸的人可再来点醋，撒上香菜即可，作为快手菜，永远都能率先端上桌。
“油酥花生米不难，最难是掌握油温火候。”
37岁的泸县海潮镇厨师古元彬说，椒盐花生、糖粘花生、麻辣花生其实都需要油炸，油温要掌握好，炸制时间以花生仁变色作为判断。
若颜色太深，就是炸的时间太长了。
椒盐花生需在酥好的花生中放入花椒和盐；麻辣花生就放入辣椒面，比例用量恰当才不影响花生本身的香。
糖粘更复杂些，炒糖要做到一拉丝、二起粉、三京酱，算是较为考究手艺的做法。
煮花生就更方便了，生花生尽量选择饱满的老花生，壳硬些的。
冷水入锅，配合八角、山柰，盐比平时放的量多一倍即可开煮。
水开后煮约半小时，再泡半小时，让盐香味浸入花生仁中，让花生变得咸香软绵。
煮花生密封好后放冰箱可以保存较久，也算得上是这道小酒小菜特有的优点。
每一道花生菜肴，都让人越嚼越香，停不了口。
老一辈常说，多子多福，儿孙满堂的花生寓意着好事发生、幸福临门。
在辛辣、咸香、生脆和酥香的味觉交锋中，好客的泸州人用这道下酒小菜表达着喝酒时的默契，以及知音难寻、感叹相见恨晚的珍惜。