大理人花费在食物上的心思，用手术难度来形容，丝毫不夸张。
白族女人都是耍刀的能工巧匠，小小的青梅在她们之间翻飞起落，精雕细刻。十几秒就能消去果核，并且保持果肉完整。用手一压，齿轮一般的刀纹轻启出花。
这种只有白族女人才会的梅子制作够工艺被称作“雕梅”，顾名思义就是雕刻梅子。
先泡后雕是雕梅的做法，看起来一气呵成。提前用盐水浸泡过的梅子，先雕刻出花纹，换上竹签，贴着果肉内里，转上一圈取出果核，从空隙中将果核挤出。只需要用食指和拇指配合，顺着刀口轻轻压梅子，压开后的梅子像是一朵锯齿状的小花。
雕好的梅子，整齐地码进土坛子里。码一层梅子，撒一层糖，直至将坛子装满。最后用白砂糖封顶，盖上碗，放到阴凉处腌渍两个月。腌制好的雕梅果肉，会变得橙黄透亮。晶莹剔透，糖融进果肉中，就算腌制完成了。
雕梅一般都是作为果脯和解馋零食，酸甜可口的雕梅，生津开胃。是大理白族地区特产的零食。
在大理，当地人会用雕梅做菜，雕梅是菜品调味，代替的醋的特色原料。最常吃的是雕梅扣肉、酸辣鱼、生皮蘸水等。
脂肪丰厚的五花肉，先煮后炸。雕梅代替梅干菜，铺在碗底。加上酱油、雕梅汁，蒸至耙软微烂。成型的雕梅扣肉，吸收了雕梅的酸甜味，肥而不腻，酸香可口。
酸辣鱼是去大理必点的名菜。雕梅是大理酸辣鱼中，酸味的主要来源。用茈碧湖或者洱海里的小鲫鱼，烧酸辣鱼。只要仅仅几颗雕梅，就可以代替糖和醋的调味。酸辣鱼的风味层次，一下子就丰富了起来。鲫鱼酸甜香辣，非常入味。大部分人一次都能吃掉三两条小鲫鱼。
生皮吃起来没有腥味的关键是蘸水，离开大理之后，就调制不出同款蘸水。用雕梅捣成酱，雕梅汁代替醋，混着辣椒、盐、香菜等制成雕梅蘸水。雕梅的水果酸香是其他调味品无法替代的，也是生皮好吃没有腥味的关键。
去大理，一定要尝一尝雕梅，即便对梅子不感兴趣，也会在大理的特色菜中不知不觉地吃下一些雕梅原料。
弥渡卷蹄的制作难度，丝毫不亚于一场手术。
新鲜的猪小腿，剥皮剔骨，脱了骨的猪腿像极了高筒皮靴。切条后的猪腿肉，用红曲米和白酒腌制，塞进挖空的猪腿中。猪腿需要用针线缝合，缝合处理像极了手术缝针。
缝合好的猪腿肉，要开始卷了，用稻草或草绳将猪腿一圈圈卷起来。整条猪腿下锅煮熟，经过自然冷却后。放入土坛子，土坛的空隙里，用晒干的萝卜丝填充满。
经过一个月时间的历练，卷蹄的风味成型，坛子里的萝卜丝也成了萝卜丝咸菜。捞出卷蹄，切成薄片，中间白肉的部分，有些微透。
成熟的卷蹄，微酸微辣。皮的部分脆弹，肉质有韧劲。蘸上梅子蘸水，卷蹄的风味全都在口腔里弥漫开来。
大理的鹤庆，杀完猪之后，新鲜的猪肝，会被用来做成吹肝。春宴或是招待贵宾时，凉拌吹肝才会出现在桌面上。
从猪的身体上割取猪肝，就开始了刀工的考验，一旦破损，猪肝就吹不起来。
提前将辣椒、花椒、盐巴等作料灌进猪肝，各个肝叶都有不同的通道，吹到哪一叶，哪一部分就涨起来。吹好的猪肝，栓紧气孔，抹上辣椒作料，挂在屋檐下晾晒一个月。
晒好的吹肝，焯水之后，切成薄片，就能上桌，每一片吹肝，都能看见数不清的小气孔，透气感很强。硬质有嚼劲的吹肝，别有风味。
在调味和菜色上，大理菜都是拿得出手的滇味。不仅适合大多数人的口味，风味也比云南其他地区略胜一筹。