蒜香排骨
盘龙黄鳝、蒜香排骨
菜香不怕巷子深
“不是那家了，老板换了，没有以前好吃了”
“听说好吃得很，就是不确定地址在哪儿，不好找”
……
凉拌鸡
高坝美食云集，老饕们津津乐道，特别是跑夜车或加班晚归的人，总是在闲谈中着重推荐，烤粉丝、拌生牛肉、铺盖面、软炸蘑菇、土豆花、凉拌鲫鱼、泡椒鱼蛋……多得不得了。
其中还有两道卖了几十年的美食可谓个中“翘楚”，但一些专门开车去吃的老饕此刻却颇有微词，要不说搬店了不好找，要不说味道好像变得不好吃了。
高坝路平、巷口宽、转弯多，记者带着疑惑去寻店，看看这两道美食到底怎么了。
高坝蒜香排骨
吮指留香多年的招牌
从纳溪区专门开车去一趟龙马潭区高坝吃蒜香排骨，老饕们图什么？
食客刘莉说，蒜香排骨网上随手一搜都能找到菜谱，但自己做真的太麻烦了，想吃时去店里点一份，家里每人吃上几块就行了，毕竟是油炸食物。
蒜香排骨
高坝蒜香排骨，3.5元一块的正排，一盘里装10块。
老饕说有点贵，但别的店算算也不便宜，所以这家全凭口感胜出。
然而，说“不如从前口味”的食客中，有不少都是冲着高坝一家“老店”去的。
兜兜转转，在油布村四号1单元找到这家口碑相传的小殷蒜香排骨店，这才发现地址并不在油布村八字楼，店内伙计蛮多，摆桌紧凑，看得出生意很红火。
“油布村八字楼老店，我是交给女儿经营了，我和她各做各的。前段时间老旧小区改造，她就没做了。”
3月1日下午4时许，58岁店主殷贵芳在店里休息，刚起床就忙着进厨房、摆桌、迎客……看得出来，店的经营日常是以夜间时段为主。
闲谈中听她提起，手艺是她传授给女儿的，但做得好不好，全凭个人感觉。
也许，这就是老饕们说味道有些变的原因。
蒜香排骨的香，是表皮香脆、肉嫩多汁、蒜味浓郁却恰到好处。
殷贵芳店里售卖的这道蒜香排骨，色泽红亮诱人，肉汁饱满，蒜味突出了猪肉的鲜美，又为其增添了丰富的层次感，啃一嘴就停不下来，吮指留香。
“很多老食客都给我点赞，说下岗工再就业，一个女人能做到这样，很不错。我文化不高，好多字不会写。”殷贵芳从柜子里拿出一张塑封的报纸，说这份2007年10月11日的《泸州晚报》，报道了自己店里的蒜香排骨，她一直珍藏。
殷贵芳珍藏了一份2007年10月11日的《泸州晚报》
1997年，殷贵芳从泸州长江化工厂下岗后寻找生计，学着别人摆摊卖烧烤，当时摊子就在油布村老街边，夜间和凌晨开摊，白天忙着理菜和串串，一张椅子支在摊旁，有时候自己坐下去就睡着了，又被刚到店的客人喊醒，最忙的时候一天只睡一两个小时。
当时烧烤摊的菜品没什么特色，一天一位朋友无意中跟她说起蒜香排骨的做法，她便开始尝试自己做，无数次腌制调料，调配、计算时间和油炸的温度，试了一年多才做出了让自己满意的蒜香排骨，客人吃过后都竖大拇指，所以这道菜的“名气”才延续至今。
排骨的腌制料是“秘笈”，殷贵芳不会告诉外人，但她透露，浓郁的蒜水以前靠的是手工舂，现在靠机器；排骨的腌制需要4个小时以上。
腌制蒜香排骨中
20多年来，她选用的排骨一直是新鲜的正排，两头多余的骨头和肉都不要，且绝不用冻货，能满足这个供肉条件的，多年来高坝仅剩一家能办到。
20多年守店，殷贵芳练就了一手“绝活”——她坚持每天自己宰排骨，让每块排骨长短一致。
她说，做菜要认真，左手拿稳排骨，右手起刀，一宰一断，这样做骨头不碎，边缘不毛刺，啃排骨不割嘴。
店里生意好的时候，她一个人一天要宰上百斤正排；生意清淡时，每天也能卖出25份蒜香排骨。
有的客人来得晚，当天腌制好的鲜排卖光了，只能等第二天。
“记得高坝蒜香排骨卖5元一盘的都是老饕。”殷贵芳说，当年，厂里下岗工人多，据她所知，有13家人都在高坝做美食，但现在人老了，还在尽心尽力守店的人不多了。
店里的蒜香排骨和香脆鸡翅是每桌必点，有的老食客很喜欢吃，还把她腌制好的排骨打包带去了北京。
也有食客带着家人来吃，就认这个味道和招牌，欢迎老饕们常来，她会坚持做好口味不变。
罗汉盘龙黄鳝
27年老店就藏在茜草长江大桥下
“罗汉场有家盘龙黄鳝是老手艺，干香味美。”罗汉场盘龙黄鳝是一家“老字号”，老饕们常去这家品尝美食，又推荐给朋友。
但朋友开车去，老是说地方难找。
想当年，紧靠罗汉码头的场镇人来人往，何其热闹繁华，如今，周边酒厂和居住者很多搬走，罗汉老场周边冷清了不少，也难怪好吃嘴们找不到。
土生土长在罗汉场的老饕这样讲：好吃的盘龙黄鳝，就藏在横跨罗汉与茜草的大桥下。
盘龙黄鳝
“冲着这道盘龙黄鳝，我们9个人点了18个菜，味道真不错。”3月1日中午，5辆私家车停在茜草长江大桥下的空坝子上，老饕奢红梅带着酒包装厂的同事们，从黄舣专门过来聚餐，进店半小时，一桌子菜基本就上齐。
奢红梅说，这家老店她常来，如今，店招“盘龙黄鳝”四个字已不太醒目，委屈了这道“老字号”美食。
“黄鳝只能炒，不能油炸。”店主张朝军从小在罗汉场长大，他16岁起跟着本地一家店的师傅学做盘龙黄鳝，做了7年才出师，直到1997年开店。
师承前辈，他保留了师傅的做菜传统：精选土黄鳝，炒制出锅，绝不油炸。
他说，油炸虽然能做菜快点，但挑嘴的老饕们吃得出来。
饲养的黄鳝虽然粗壮，但下锅炒后肉特别容易散，难入味。
油炸的黄鳝虽说也能做到干香紧实，但菜肴色泽会偏黑，肉质过硬，手撕着吃很费劲。
张朝军做的盘龙黄鳝，有香辣、麻辣和青椒三种口味，在泸州同一家店内算是少见的。
以麻辣盘龙黄鳝为例，店里买进的土鳝鱼先清水养上几天，下锅时先过水，再洗净鳝鱼表面，少油快速翻炒10分钟左右，待黄鳝卷曲成型，然后放入干辣椒面、花椒面，适量盐和味精，快炒后起锅，看上去简单，但火候和油温的控制很难。
店里一位学了6年的学徒，做这道菜给客人吃时，他也要寸步不移守在旁边。
对大多数老饕来说，麻辣是刺激味蕾的一种享受，这道麻辣盘龙黄鳝的辣椒算得上“相当舍得”，但好就好在辣度刚好，外酥里嫩可以手撕着吃，也能去头后直接放入嘴咀嚼，连鳝鱼骨都是酥脆的。
盘龙黄鳝要手撕着吃
“店里口味多些，就是为了满足不同的食客口味。”张朝军说，老食客中，不少老人小孩来吃就会点青椒味的，辣度相对低，味道更鲜香。
盘龙黄鳝因罗汉场得名，从跟着师傅炒黄鳝到自己开店，一道菜坚持了数十年的口碑全靠口口相传，张朝军从来没做过广告，也没主动发视频宣传过，但老饕们还是愿意来吃。
他的微信里，客人们发语音来预约，点评菜的口感，作为厨师，冲这一点就感觉满足和幸福。
如今店内装修也很简单，张朝军承认自己念旧，从没想过离开，但心里也想：茜草长江大桥通车后，僻静的罗汉老场这片，应该也会重新热闹起来。
“做盘龙黄鳝的要诀就是不能过火，做人做事也应如此。”张朝军说，店里除了盘龙黄鳝外，凉拌鸡片、火爆牛肉这些家常川菜也很受老饕们喜欢，还有一份韭菜饺子，随着正餐一起卖了10多年。
店里还有火爆牛肉等美食
老饕们各有喜好与口感，尽心做好吃的菜肴，守着老店，让更多食客来罗汉场寻美味尝尝鲜。